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年夜飯少不了的一道菜
[ 玉溪網   發布時間:2020-01-22   進入社區    來源:人民網-生命時報   點擊:0 ]

除夕之夜,家家戶戶都做著同一件事情——舉家團圓,吃年夜飯。幅員遼闊的中華大地,各地風土人情大相迥異,年夜飯也凸顯著當地特色,那就跟隨專家們看看各地年夜飯中必不可少的經典菜肴。

山東:糖醋魚

寓意:魚跳龍門,年年有余

魯菜是八大菜系之首,且山東臨海,年夜飯中必然少不了最具魯菜特色的糖醋魚。通常選擇草魚,也有選擇鱸魚、黃花魚等。而且要選擇一條完整的魚,寓意圓滿完整。山東人認為,年夜飯吃糖醋魚象征著“財富有余”,有些人家也會選擇鯉魚,寓意“鯉魚跳龍門”,是對來年的美好期盼。

山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華點評:山東人過年“無魚不成席”,魚肉蛋白質含量高,富含對人體有益的不飽和脂肪酸,以及多種維生素和礦物質。但魯菜汁濃味重,烹飪魚肉時,常以煎烤油炸較多,為了不破壞魚肉的營養,可以用烤箱代替油炸,或者做成魚湯也十分滋養暖胃。

北京:四喜丸子

寓意:福祿壽喜,吉祥如意

老北京人的年夜飯,吃得就是一個講究,講究四涼、四熱、四肉、四湯菜,“四四見底”席面。所謂“四四見底”,是要討一個“四平八穩”的寓意。四涼菜:豆兒醬、炒醬瓜、芥末墩、萬紫千紅(菠菜、胡蘿卜、雞蛋絲等大拌菜);四熱菜:四喜丸子、米粉肉、紅燒鯉魚、清蒸羊肉等;四個炒菜:肉絲炒蒜黃、冬筍蝦仁、肉絲炒茭白、香干炒芹菜等;湯一般是香菇雞湯或砂鍋白菜豆腐湯。這當中最少不了的就是“四喜丸子”,由四個色、香、味俱佳的肉丸組成,寓意人生福、祿、壽、喜四件喜事。四喜丸子色澤金黃,鮮咸酥嫩,芡汁清亮,味道適口。

首都保健營養美食學會常務理事徐靜點評:從營養學的角度來看,“四喜丸子”主料是豬肉,輔料有海參、冬筍、雞蛋,有葷有素,搭配均衡。丸子可以事先做好,年夜飯時調和湯汁裝碗二次加工,接近成熟時鋪幾片白菜葉,成熟后倒扣盤中白菜墊底,吃時白菜浸入了丸子的香味,口感好卻不油膩。

黑龍江:殺豬菜

寓意:來年豐收,紅紅火火

東北人過年一直有“殺年豬”的傳統習俗,過去生活水平差,尤其在農村,殺豬基本就意味著要過年了,是對一年勞作的犒勞,也期待來年豐收,紅紅火火。殺豬菜不特指某一道菜,而是以豬肉為主料的菜肴,如醬豬骨、鍋包肉、豬血腸等。

黑龍江中醫藥大學附屬第一醫院營養科教授聶宏點評:東北菜咸甜分明,色鮮味濃,令人胃口大開。而且,東北菜菜碼非常大,年夜飯大多都是“硬菜”,各種肉食非常多,團聚氛圍下特別容易吃撐, 一定要注意葷素搭配,避免吃太多。

開封:鯉魚焙面

寓意:諸事順利,財富有余

古代開封府的“糖醋熘魚”歷史悠久,北宋時期就已出現。后來,拉面傳到開封,人們又用不零不亂、細如發絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來,成為深受當地人喜愛的鯉魚焙面。焙面細如發絲,紊而不亂,入口自化,寓意美好,民間有“先食龍肉,后吃龍須”的美譽。此菜成為河南十大名菜之首,是河南省非物質文化遺產,更是開封人年夜飯餐桌上一道必備菜肴。

河南省營養學會秘書長張書芳點評:鯉魚焙面具有較高的營養價值。鯉魚中的蛋白質含量較高,含有人體必需的各種氨基酸,尤其富含亮氨酸和賴氨酸,屬于優質蛋白質;且肌肉組織柔軟細嫩、易于消化吸收。鯉魚脂肪含量低,且多為不飽和脂肪酸,具有調節血脂、防治動脈粥樣硬化等作用。

長沙:全家;疱

寓意:全家有福,團團圓圓

老長沙人的年夜飯桌上,第一道菜多數是全家;疱,鍋內有翻滾的肉丸子、蛋卷、蛋餃、肉皮、豬肝、五花肉片等,燴成了一鍋豐富的大雜燴火鍋。雖然這個火鍋在許多酒樓飯店能買到,但想吃到最有特色的全家福,最好自己下廚做。全家;疱,要全家一起吃才有氛圍,年前一家老少從各地趕回來團聚,就像這火鍋一樣燉煮在一起,幸福圓滿,團團圓圓。

湖南省營養學會理事長胡敏予點評:火鍋是一個營養豐富的菜肴,營養來源很多,符合膳食營養平衡的要求?梢愿鶕约嚎谖哆M行選擇,建議以清淡為主,最好選擇清湯或海鮮的鍋底,少選太油太辣的鍋底。實在喜歡吃辣的人,可以先用勺撇去浮油,或加入吸油的配菜,吸去浮油再丟棄。先吃素再吃肉,多吃點蔬菜、薯類、菌類、豆制品,少吃點肉類和半成品。

四川:香腸臘肉

寓意:紅紅火火,長長久久

在四川人的年夜飯餐桌上,可以沒有雞鴨魚肉,但臘肉香腸是必不可少的。如果你看到,四川人家家戶戶窗臺上開始風干臘肉了,那就意味著快要過年了。掛滿窗臺的臘肉和香腸,在四川人眼里,是日子紅紅火火的象征,自家做的臘肉香腸,才是最獨一無二的家鄉味道。

四川旅游學院食品學院副院長辛松林點評:臘肉、香腸的味道咸香誘人,非常適合搭配青菜翻炒,比如蒜苗臘肉、荷蘭豆炒臘肉等,炒熟的臘肉會有焦香味,還可以做一些清淡的湯粥,如蘿卜臘肉湯、蔬菜臘肉粥等。但從營養和健康的角度看,這些食品脂肪和鈉鹽含量較高,高血脂、高血壓等患者不宜吃太多。

江蘇:湯圓年糕

寓意:財源滾滾,甜甜蜜蜜

北方人過年吃餃子,南方人過年吃湯圓,江蘇就是如此。除夕一大早,全家都要一起包湯圓,在湯圓中放入硬幣。誰吃到包有硬幣的湯圓,一年會財源滾滾。為了能在來年討個好彩頭,家家戶戶讓孩子吃上一個帶硬幣的湯圓。除了吃湯圓,同樣以糯米為主要原料的年糕,也是年夜飯餐桌上必不可少的。甜甜的年糕,寓意新的一年甜甜蜜蜜。為了取“團圓、美滿”之意,江蘇人會根據自家的喜好做成各種菜團和圓子,搭配甜湯,在除夕之夜和家人一起享用。

揚州大學食品科學與工程學院副教授馬健鷹點評:湯圓餡料往往含有豬油,因此不太好消化,胃腸功能弱的老人和兒童一次不要吃太多。年糕升糖指數較高,糖尿病患者要少吃。建議大家進餐時,搭配果蔬等膳食纖維較高的食物,有助消化。此外,吃湯圓和年糕時要慢一點,細細嚼,以免胃不舒服。

廣東:蠔油生菜

寓意:招財進寶,生財有道

廣東人過年家家必備生菜,生菜寓意“生生猛猛”,“生菜”與“生財”諧音,是希望來年發財興旺的意思,一道蠔油生菜寄托著生活美滿。蠔油生菜做法簡單,用油量極少,生菜搭配蒜蓉和蠔油,味道清新鮮美,嬌脆欲滴。此外,“冬菇扒生菜”也是廣東人非常喜歡的一道年夜飯菜肴,有招財進寶的祈愿。廣東人的年夜飯講究菜品搭配,吃飯上菜的數量必須是雙數,雙數寓意成雙成對,不能為“4”或“7”。

南方醫科大學中西結合醫院原營養科主任韋莉萍點評:生菜是富含膳食纖維的蔬菜,水分含量高,非常適合搭配肉類食用。焯生菜時,水里加點鹽或加幾滴食用油,可保持菜色鮮亮。(記者 高 陽)

編輯:蔣嬋雯
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